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香味與營養,你該如何選擇食用油?

香味與營養,你該如何選擇食用油?

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植物油的加工過程(如壓榨、焙烤等)會形成許多風味物質。而風味物質可分為滋味物質和香味物質(揮發性物質),其中香味成分對食用植物油整體風味起著重要作用。目前已知植物油中的揮發性香氣物質主要包括吡嗪類、吡咯類、吡啶類、噻唑類、噻吩類、呋喃類等,這些香氣成分的種類、含量、感官閾值以及之間累加、協同、分離、抑制等作用使香氣千差萬別、客觀地反映不同植物油的風味和品質。
 
這一點,也符合中國人的飲食特點,日常的菜肴特別講究香味。因此,食用油往往也被人們當作調味材料來使用,認為做菜時放入的油越香菜就越香。然而,無論從烹飪本身還是從營養價值來看,過分追求油的香味都是不可取的。
 
構成果實香氣的物質主要包括酯類、醇類、醛類、酮類和萜烯類物質,在熱榨、焙烤等工藝過程中,雖然有效的釋放了這類具有揮發性的香氣物質,但同時也會大量的破壞了油料細胞、促使蛋白質變性、降低油脂粘度等,從而降低它的營養成分。
 
用食用油烹煮菜肴增加食物的美味僅僅是使用食用油的目的之一,更重要的目的是攝入人體必需的營養素,包括脂肪及必需脂肪酸。畢竟食用油不是調味料,用油不是要借助油的香味,而是要保證菜本來的味道,并且能提出其中的鮮味。如果油本身太香了,就遮蓋了菜本身的香味和鮮味,未免喧賓奪主,失去了菜肴的自然風味。而清淡一點的油,則有助于保持菜的自然味道,并且不會破壞菜的營養成分,可謂一舉兩得。
 
香氣清淡、顏色淡黃,這是湘天華茶油的特征,而這一特征,其實也是由生產工藝決定的。冷榨工藝是近些年才被少數大企業引入的,它要求極高,必須在低于60℃的環境下進行加工,營養成分保留最為完整,而香味物質自然也不會完全揮發。
 
吃油不為貪香,健康才是關鍵。
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